منابع آنزيمهاي پروتئاز لخته كننده شير ممكن است حيواني، گياهي و ميكروبي باشند كه به طرق مختلفي از نظر خلوص و خواص لخته كنندگي و يا پس از آن متفاوت خواهند بود.

تا دهه ۱۹۶۲ ميلادي از آنزيم حيواني رنين و پپسيني كه از شيردان گوساله جوان و شيرخوار استخراج مي گردند استفاده مي شده است ولي در دهه ۱۹۷۰ با توجه به كمبود اين آنزيم در صنايع پررشد پنيرسازي با توجه به تحقيقات انجام شده از آنزيم هاي ميكروبي و گياهي هم در صنايع پنير سازي دنيا جهت لخته كننده شير استفاده شد.

باكتري هاي زير داراي آنزيمهاي پروتئوليتيك هستند كه در لخته كردن پروتئين هاي شير مؤثراند:

سودوموناس ليكوئي فشين، باسيلوس سرئوس، باسيلوس پلي ميكسا ، باسيلوس مزنتريكوس ، باسيلوس كواگولانس ، باسيلوس سابتيليس ، ميكروكوكوس كازئوليتيكوس باسيل سرئوس به شدت كازئين را تجزيه مي كنند.

قارچ هاي زير آنزيم هاي پروتئازي را ترشح مي كنند كه در پنيرسازي خيلي مشهور مي باشند: اندونيا پارازيتيكا، موكور پوسيلوسه ، موتور ميهي دو قارچ آخري داراي آنزيمهاي پروتئليتيك شبيه رنت مي باشند.

آنزيمهاي پروتئاز حيواني معمولا از معده خوك و گاو به ويژه شيردان گوساله بدست مي آيد و آنزيم پروتئاز حيواني از گاو به خوبي در كشورهاي مسلمان مورد استفاده قرار مي گيرد و به مراتب داراي كيفيت بهتري است.

هر چه سن گوساله بالاتر رود درصد رنين كه به آن كيموزين هم گفته ميشود كمتر و به جاي آن پپسين بيشتر مي گردد

گوساله ۳ تا ۴ روزه هنوز شيرخوار مي باشد داراي آنزيم رنين بيشتر و فعاليت لخته كنندگي بسيار قوي دارد.

در حالي كه در سنين بالاتر ميزان رنين كمتر و پپسين بيشتري خواهد داشت و قدرت لخته كردن پپسين بيشتر مي گردد ولي كيفيت رنين و كيموزين در ويژگيهاي لخته و حسي پنير بدست آمده بيشتر حائز اهميت است.

در هر حال رنت بدست آمده يعني مخلوط رنين و پپسين را معمولا در نمك طعام، بنزوات سديم، بوريك اسيد و پروپيلن گليكول نگهداري مي كنند كه اگر مايع باشد در يخچال بايستي نگهداري نمود.

توجه : 

خمير رنت را مي توان با خرد كردن و كوبيدن شيردان حيوان بدست آورد كه در ايتاليا براي چندين نوع ساخت پنير استفاده مي شود. پودر رنت را با اسيدي كردن و رسوب دادن رنت بدست مي آورند حتي با اضافه كردن مقداري ژلاتين رنين را بهتر مي توان رسوب داد.

در روستاهاي ايران شيردان گوساله را نمك سود كرده و خنك مي كنند و هر بار آن را در شير وارد كرده و سپس از لخته شدن شير مجددا شيردان را شسته و با نمك نگهداري مي كنند تا در توليد بعدي استفاده گردد.

بنابراين با توجه به آنزيم هاي فوق، شير پاستوريزه را پس از افزودن استارترهاي باكتري لاكتيك بدان تا افزايش ۲/ ۰ درصد اسيد لاكتيك در شير جدا كرده و سپس از محلول آماده شده آنزيم رنت در ۳۲ تا ۳۵ درجه سانتي گراد به شير اضافه كرده تا پس از ۳۰ دقيقه لخته شده و بتوانند مراحل بعدي را انجام دهند.